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墨西哥的披巾

一說起墨西哥風情,可能我們在腦海裏立即會有這樣條件反射似的聯想——在仙人掌叢生的荒漠裏,路過一個小鎮,小餐館裏,熱情的墨西哥男人正在彈著吉它,放聲歌唱;高大黝黑的侍應頭戴寬大的草帽,斜披彩色條紋的披巾,腳踏馬靴,用粗糙的大手為你端上有濃濃辣味和番茄味玉米餅,而玉米餅裏面夾著的往往就是帶有仙人掌的餡兒。
  
  其實辣椒、仙人掌和玉米餅這三樣東西(最多再加上一樣番茄),基本上就構建起了林林總總的墨西哥美食的根基。
  
  先說辣椒,美洲是辣椒的原產地,而確切地說,世代居住在墨西哥境內的阿茲特克人(Aztecs,北美印地安人的一支)才是世界上最早種植和食用辣椒的,就連英語裏的“Chili”一詞(小尖辣椒)也是源自於阿茲特克語。由於這層關係,今天的墨西哥人也就繼承了阿茲特克人的光榮傳統,當地出產的辣椒品種估計有超過百種之多,顏色由火紅到深褐色,各不相同;至於辛辣的程度自然也各不相同,不過還好,有一個比較簡單的辨識標準,那就是體形越細的越辣。
  
  說到墨西哥人嗜辣,大家也許會聯想起Tequila的經典喝法:就著鹽、檸檬角和幹辣椒,其實這還真的不算什麼。把番茄、香菜、洋蔥和辣椒切成碎塊,卷在玉米餅裏吃,這是墨西哥菜最常見的一道,而在墨西哥菜裏你根本找不出幾道完全不放辣椒的,更有甚者,他們在吃水果時也要撒上些辣椒面。

    說完了辣椒我們來說仙人掌,現在國內也開始引進一些可以食用的仙人掌了,而在墨西哥,吃仙人掌同樣是歷史悠久。墨西哥境內仙人掌隨處可見,甚至已經“長”在了墨西哥的國旗和國徽上面。該國的仙人掌多達1000多種,占到了全世界的一半,不可不謂是資源豐富。當然,那麼多種仙人掌,也不是種種都能吃,他們所吃的仙人掌,是經多年馴化培育而來的特殊品種,沒有苦味和怪味。這些仙人掌的主要食用部分是葉片,也就是嫩莖,肉厚而多汁,完全是被當作一種日常蔬菜,一年四季都有供應。據說在墨西哥有101種烹調仙人掌的方法:蒸炸煮炒、淹漬燒烤,或製作沙拉,無所不能,當然,也少不了做成玉米餅的餡兒了。
  
  至於玉米餅,有點像義大利面,擁有一個龐大的體系,Tortilla一詞的來源是西班牙文“Torta”意即“圓形的餅”。Tortilla由未經發酵的粉(通常是玉米粉或是小麥麵粉等)製造而成,有點類似中國的烙餅。它也是早先的阿茲特克人為今天的墨西哥人留下的美食遺產。當時的Tortilla自然是玉米的,其歷史可以追溯到西元前一千年前;後來西班牙人將之與歐洲的小麥文化加以結合,傳播到世界各地,於是麵粉Tortilla也隨之流傳開來,除此之外,還有一大類叫做香料Tortilla,顏色和味道都比較豐富,比如添加了辣椒面和菠菜汁的Tortilla,就分別是大紅和大綠的,味道也少不了打上辣椒和菠菜的“烙印”。 Tortilla可用來包卷各式各樣豐富美味的餡料,不論是沙拉或是熱炒、燒烤、海鮮……皆可與之搭配,冷、熱食皆宜。除在墨西哥本土流行之外,在美國西南部鄰近墨西哥的幾個州,Tortilla也非常流行,大有取代麵包,並且擠佔熱狗、披薩、三明治等傳統麵食市場之勢。美國人所鍾愛的肉丸塔可(Meat Ball Tacos)、煙熏牛肉卷餅、波菜沙拉盤等中間,無一沒有Tortilla的身影。可以說,Tortilla已不再是專屬於墨西哥人的食物了。
  
  最後要說的,不嘗試著自己動手用國產的玉米粉來做Tortilla,絕對不會成功的。當年墨西哥總統訪華,在北京,住在釣魚臺國賓館裏,他的廚師用中方提供的玉米粉,製作出的Tortilla怎麼也不能成型,百思不得其解。難道是玉米的品種或者是“水土問題”?非也!真正的原因在於,中國的玉米粉幾乎是純的玉米粉,而墨西哥國內的,在製作的過程中會加入一定量的生石灰。奧秘就在這裏!好在現在,國內稍大一些的超市裏也已經有了Tortilla的成品或者半成品出售,我們也不需要再去費這個工夫了,最多學一些墨西哥菜,權當餡兒,外面的Tortilla大可以坐享其成了。

    認識幾種常見的Tortilla
  
  Burritos:手卷,將玉米餅或麵粉餅放上牛肉、豬肉、雞肉或海鮮、米飯、豆子、芝士、蕃茄及塔可醬,卷成長條狀。
  Enchiladas:安其拉達,將墨西哥麵粉餅捲入餡料排盤,上面灑上乳酪入爐烘烤,再淋上醬汁。
  Fajitas:法士達:將細長條的牛肉或雞肉與法士達專用調味料、綠辣椒及洋蔥一起炒熟,另準備玉米餅或麵粉餅及優酪乳油、酪梨醬,依個人喜愛包卷食用即可。
  Nachos:將圓形或三角形的玉米餅片放置於烤盤上,鋪上一層墨西哥豆泥及乳酪,再以墨西哥綠辣椒裝飾,放入烤箱或微波爐中烘烤直到芝士融化。
  Tacos:脆塔可餅,將圓形的玉米餅片炸卷,截面成U字形狀,並在中間夾上牛肉或雞肉及塔可餅專用調味料。
  Tostadas:托斯塔達,以玉米餅油炸成平盤狀,上鋪牛肉或雞肉,豆泥、蔬菜及乳酪即可。
  Tortilla:以玉米粉或麵粉製成,是圓形的墨西哥式薄餅。
  Tortilla Chips:以白玉米粉或黃玉米粉製成,形狀為圓形或三角形。也可用圓形的玉米餅切成六小片,下油鍋炸過。
  Soft-Tacos:軟塔可餅,與脆塔可餅相似,但是是以未炸的玉米餅、麵粉餅製成,可放入相同的配料並對折成一半。
  
  墨西哥薄餅的品鑒及保存
  
  1、優質的墨西哥薄餅應該是這樣的:邊緣厚度平均、觸感光滑,其中一面的烤痕應該比另一面略深,餅皮上應呈現淡棕色的圓點狀烤痕,餅皮表面應有浮泡。
  2、墨西哥薄餅可冷凍或冷藏保存,冷藏的溫度應控制在2—5攝氏度,期限為三周,不要把薄餅重疊得太高,薄餅上面也不可堆壓重物,過重會使餅皮相粘。冷凍保存的薄餅,在食用前須事先解凍,解凍之後則應該儘快食用完。一旦發覺餅皮太幹,可在加熱前,將餅皮略微噴濕再加熱。
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