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義大利面與幹紅纏綿DIY

在做菜中滴一些酒,可能但凡好做菜的人都嘗試過,體味酒與菜的完美融合就不知是否嘗試過了。中國的黃酒和法國葡萄酒,以其獨具的營養價值和酒質風格,在各自大餐中佔有一席之地。兩件尤物還有一個共同之處,就是部分黃酒(料酒)和葡萄酒(餐酒)均可以作為調味配料入菜。其實,能真正達到酒菜合一,亦是品酒的最高境界了。

  中國和義大利的文化有些共通之處,就連說話有些相同的詞的發音都是一樣的,可能是馬可?波羅起了很大的作用。飲食文化上,也有很多類似之處,中意兩國都有餃子,義大利的Pizza和咱老北京的糊餅差不多;還有就是麵條了。

  義大利面千奇百怪,面的外形就不盡相同,有直形面Spaghetti、螺旋面Fusilli、蝴蝶面Farfalle、彎管通心面Elicoidali、斜管通心面Penne Rigate。醬汁也有不同,番茄的、肉醬的、海鮮的、奶油的等等;烹調方法也不同,煮的、炒的、湯的、拌的,還真和中國的麵條有一拼。

  說起西餐,我第一愛吃的是義大利菜,然後才是法國菜。究其原因,其一是義大利菜分量大,能讓我這大肚漢吃飽;其二是,義大利菜講究不算太多,不需要在餐廳裏面按照複雜程式依次點下來,可謂豐簡由人;最重要的也就是,在北京還是比較容易能夠找到很正宗的義大利菜。

  有人說會吃的也會做,我可能就有點這個意思,吃飯挑剔容易讓人煩,尤其是家裏人,所以還是自己下廚,既能夠滿足自己口腹之欲,家人也可以沾光。既然這是一個酒與菜的專欄,那麼這次的烹調少不了葡萄酒作為調料。在西方,葡萄酒尤其是幹型葡萄酒也被稱作“餐酒”,不僅僅是因為西方使用葡萄酒來佐餐,也習慣使用葡萄酒作為料酒來烹調。菜的品質有些情況下甚至取決於用什麼樣的酒來做調料。比如法國名菜烤鴨胸,曾被一位名廚用頂級的法國勃艮第名酒Clos de Vougeot來烹調,而賣出天價。這次我要給大家介紹用葡萄酒做的菜是很常見的義大利番茄肉醬面。義大利面只要注意調料的選擇,是非常容易做出正宗的味道——義大利人所謂“媽媽的味道”。

  材料

  Spaghetti 200g

  豬肉腸(可用育青腸) 2根

  番茄醬 100g

  新鮮洋蔥 1/4個

  大蒜 3瓣

  黃油 20g

  百里香 少許

  豆蔻 一個

  橄欖油 少許

  Chianti “Cetamura” 1997 一杯(約100ml)

  準備:

  將豬肉腸剝去腸衣,用刀背擠碎,然後躲成肉餡。1/4個洋蔥切碎,大蒜搗成泥。將一個整顆的豆蔻磨碎1/3,當然也可以用現成的豆蔻粉,不過香味就差了很多。

  做法:

  用大鍋將水燒開,加2勺鹽將Spaghetti煮8分鐘,麵條就煮好了。Spaghetti的粗細不同,有1.5、1.6、1.8等不同的直徑,需要煮的時間也略有不同,不過在包裝外面一般都有指示,告訴你煮的合適的時間。煮面的同時就可以來做醬。

  先在鍋裏倒入少許橄欖油,中火燒至5成熱,然後放入蒜泥和碎洋蔥,炒出香味。(注意:使用橄欖油不用燒得很熱,也不要用過大的火,不然影響油本身的香味。)然後放入肉腸剁成的肉餡兒,繼續炒到肉餡兒內的油脂慢慢滲出,放入番茄醬,關小火,熬到醬熱有點微微冒泡,在裏面化入黃油。慢慢攪拌均勻,倒入1杯紅葡萄酒,和豆蔻粉及百里香,攪拌到開鍋就可以了。

  醬做好了的時候,面也煮好了,將面盛出來,潷乾淨水分,澆上做好的肉醬,一份香氣撲鼻的義大利番茄肉醬面就做好了。

  雖然烹調用的紅葡萄酒,用什麼樣的幹紅都可以,但是越是好的酒做出的菜肴檔次就越高。這次烹調中我選了Badia a Coltibuono酒廠的Chianti “Cetamura” 1997。用意大利酒來烹調義大利菜肴更顯得原汁原味。當然不會全部用掉,只是用其中一小部分,那麼剩下的正好在享受這份義大利面的時候配著飲用。配這道菜的酒酒用調汁用的酒,這也是西餐中常見的慣例了。這款酒雖然僅是普通的Chianti,但是她來自一個該地區非常經典的年份1997,所以也是具有非常成熟的韻味,輕微的煙熏味道裝點著鳶尾花和黑櫻桃的典型Chianti香味,入口則是平衡圓潤,雖然單寧和酸味都比較高,但是一點讓人察覺不出來,反而感覺柔和而順滑。配起用這支酒烹調的義大利面,真是有些“當哈利遇到薩利”的戀愛感覺。

  Tips:紅葡萄酒品嘗時甜酸澀口感的平衡

  這次介紹的是一款義大利葡萄酒,義大利的葡萄酒普遍酸澀味較重,但是如果平衡,依然是非常出色的酒。品嘗紅葡萄酒時,口感甜酸澀的平衡是非常重要的。人只能品嘗出酸甜鹹苦四種味道,而澀並非是一種味道,而是一種叫做單寧的物質引起口腔粘膜收斂的感覺。單寧存於葡萄的皮和籽中,他和酸一起構成紅葡萄酒的“骨架”,而甜味則像附在“骨架”上的肌肉。一般幹紅葡萄酒裏面是幾乎不含糖份的,幹紅葡萄酒的甜味來自酒精及芳香物質跟人的甜感。舉一個簡單的例子來形容幹紅葡萄酒甜、酸、澀的平衡。酸能夠刺激口腔唾液分泌,而澀則抑制唾液分泌,這兩個元素就有一種平衡,但都不太令人愉悅,而甜味則彌補了這一點。我喜歡“骨架”與“肌肉”的比喻,就好像一個人的身材,骨架大而肌肉少(酸澀味重而甜感少)那這個人就開起來比較瘦弱,這樣的酒也被形容成“瘦弱”。而甜味多,酸澀味少的酒則像一個人贅肉太多,這樣的酒則被形容成“肥碩”。可以想像光是肉沒有骨頭的人,一定是提起來是一串,放下去是一攤,那麼完全沒有酸和澀味,沒有骨架的酒,也被形容成“呆滯”、“單調”。只有身材勻稱的人,看起來才賞心悅目,只有“身材勻稱”——口感平衡的酒品嘗起來才有滋有味,而且才有可能具有陳年的潛力
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